El mercurio es un componente natural de la corteza terrestre que se libera al medio ambiente a través de procesos naturales como consecuencia de la actividad volcánica y la meteorización de las rocas. Sin embargo, también puede liberarse debido a la acción del hombre a través de numerosas actividades como la industria papelera, extracción minera de mercurio, combustión de combustibles fósiles, producción de cemento, eliminación de residuos, etc.

El mercurio se puede presentar en el medioambiente de tres formas distintas: Mercurio metálico o elemental (Hg0), mercurio inorgánico (Hg+ y Hg++) y como mercurio orgánico. El metilmercurio (CH3Hg+) es la forma orgánica de mercurio más común en la cadena alimentaria y además es la forma química más tóxica del mercurio, afectando sobre todo al sistema nervioso central en desarrollo, de ahí que la población más sensible a este metal sean los niños pequeños, por exposición directa a través del consumo de alimentos, y los fetos humanos por exposición indirecta a través de la placenta materna durante el embarazo.

Habida cuenta de los riesgos para la salud humana y el medio ambiente que se derivan del mercurio, la Comisión Europea (UE) ha elaborado una estrategia articulada en torno a seis objetivos, combinados con acciones específicas, destinada principalmente a reducir las emisiones de mercurio, su suministro y demanda y para proteger contra su exposición.

En el ámbito de la seguridad alimentaria, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) adoptó el 24 de febrero de 2004 un dictamen sobre el mercurio y el metilmercurio en los alimentos y aprobó una ingesta semanal tolerable provisional (PTWI en inglés) de 1,6 µg/kg de peso corporal. El metilmercurio es la forma química más preocupante y puede representar más del 90 % del mercurio total en pescado y marisco. Teniendo en cuenta el resultado de la tarea SCOOP 3.2.11, la EFSA llegó a la conclusión de que los niveles de mercurio descubiertos en los alimentos que no son pescado ni marisco, eran menos preocupantes. Las formas de mercurio presentes en estos otros alimentos son principalmente diferentes del metilmercurio y, por tanto, se considera que presentan un menor riesgo.

En diciembre de 2012, la EFSA ha publicado una nueva opinión científica sobre los riesgos para la salud pública relacionados con la presencia de mercurio y metilmercurio en los alimentos. En esta opinión EFSA actualiza la ingesta semanal tolerable (TWI) de metilmercurio, reduciéndola de 1,6 µg/Kg de peso corporal a 1,3 µg/Kg de peso corporal (un 19% aproximadamente), y mantiene la de mercurio inorgánico en 4 µg/Kg. Las conclusiones no difieren mucho de las obtenidas en el dictamen de 2004, pero está basada en datos actualizados de presencia de mercurio total en alimentos.

Se puede destacar que la exposición media de metilmercurio con las encuestas de consumo utilizadas no excede el nuevo valor de TWI, excepto en algunas ocasiones en niños de 1 a 10 años. La exposición en el percentil 95 está cerca de la TWI o la excede en todos los grupos de edad. Para los grandes consumidores de pescado, donde podrían estar las mujeres embarazadas, la exposición es 6 veces la TWI. El mercurio inorgánico no supone un problema.

Por último, hay que mencionar que la opinión está centrada solo en los riesgos derivados por la exposición de metilmercurio y no evalúa los beneficios nutricionales relacionados con ciertos alimentos, particularmente los pescados, cuestión de gran relevancia de cara a establecer el equilibrio RIESGO-BENEFICIO. Se sabe que el pescado es beneficioso para la salud humana por su alto valor nutricional, ya que es rico en proteínas con aminoácidos esenciales, macroelementos (calcio, fósforo, flúor y yodo), microelementos (selenio, zinc), vitaminas liposolubles y ácidos grasos poliinsaturados [acido docosahexanoico (DHA), acido eicosapentanoico (EPA) y acido docosapentanoico (DPA)]. Estos últimos juegan un importante papel en la prevención de algunas enfermedades, principalmente en el desarrollo de patologías cardiacas y circulatorias, y reduce la mortalidad en pacientes con enfermedades coronarias.

Legislación

La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha publicado en agosto de 2008 en su página web una guía elaborada junto al UNEP (Programa de Medio Ambiente de las Naciones Unidas) que pretende informar sobre el potencial impacto de la exposición a mercurio y ayudar, en la medida de lo posible, a la identificación de grupos de población que puedan estar en peligro. Para ello, se describe la metodología utilizada para estimar la exposición, así como varios modelos predictivos de estimación de la exposición a mercurio.

Abril 2011

Tanto la “Opinión sobre el mercurio y metil-mercurio en productos alimenticios” de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), como la nota informativa sobre “ Metil-mercurio en pescado y productos pesqueros” de la Dirección General de Sanidad y Consumo (DGSANCO) de la Comisión Europea, que contenía recomendaciones de consumo para los grupos más vulnerables de población (mujeres en edad fértil, embarazadas o en período de lactancia y niños), sirvieron de base a la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición para publicar en su web una Nota informativa sobre mercurio y metil-mercurio en productos pesqueros en 2008.

Enero 2013

El 20 de diciembre de 2012, la EFSA ha publicado una nueva opinión científica sobre los riesgos para la salud pública relacionados con la presencia de mercurio y metilmercurio en los alimentos.

En esta opinión EFSA actualiza la ingesta semanal tolerable (TWI) de metilmercurio, reduciéndola de 1,6 µg/Kg a 1,3 µg/Kg (un 19% aproximadamente) con respecto a la anterior referencia, que es la TWI aceptada por el JECFA, y mantiene la de mercurio inorgánico en 4 µg/Kg.